Chocolade tempereren is een belangrijke stap, als je bijvoorbeeld bonbons, pindarotsjes of een chocoladereep gaat maken. Sla je deze stap over en gebruik je alleen gesmolten chocolade, dan krijg je een ander resultaat. De bonbons glanzen niet, smelten in je hand of de pindarotsjes hebben een korrelige structuur en slaan soms wit uit. 

Met of zonder thermometer

Chocolade temperen met een thermometer zorgt voor meer nauwkeurigheid en de kans dat het misgaat, is aanzienlijk kleiner dan als je chocolade tempereert zonder thermometer. Bij chocolade temperen zonder thermometer doe je het meer op gevoel en dat pakt niet altijd goed uit, want je weet de exacte temperatuur niet.

Sous vide

Sous vide is een techniek waarbij voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor een lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’ betekent. Chocolade tempereren kan ook met de sous vide techniek. 

1. Verwarm het water tot 46 °C met behulp van een sous vide apparaat
2. Hak de chocolade klein en stop het in een sous vide zak
3. Plaats de zak met chocolade in de sous vide bak en laat deze zonder lucht in het water liggen tot dat alles gesmolten is ( /- 5 minuten)
4. Haal de zak uit het water en knijp de chocolade rustig door het zakje heen
5. Plaats de zak terug in warm water
6. Verlaag de temperatuur van het sous vide apparaat tot 27 °C. Dit kun je versnellen door er eventueel ijs aan toe te voegen
7. Wanneer de temperatuur van 27 °C bereikt is, verhoog je hem weer tot 32 °C. Laat de chocolade weer /- 5 minuten op deze temperatuur en haal de zak er om de minuut uit om er zachtjes in te knijpen
8. Na 5 minuten kun je de zak verwijderen uit het water. Droog de zak volledig en knip vervolgens een klein stukje uit de hoek van de zak. Nu is je chocolade getempereerd en kun je beginnen met diverse decoraties!

Tableren 

Als je chocolade gaat tableren, heb je volgende benodigdheden nodig:

• Marmeren plaat, of andere gladde (natuur)stenen plaat
• Paletmes
• Hittebestendige kom
• Pan (kookplaat)
• Water

1. Smelt de chocolade au bain-marie, dit betekent dat je de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met lichtjes kokend water zet. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om. 
   Let op: er mag geen water of stoom in de kom terechtkomen en de onderkant van de kom mag het water niet raken. De chocolade wordt dan onbruikbaar. 
2. Giet ⅔ van de gesmolten chocolade over een marmeren plaat en strijk met een paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Op de marmeren plaat tempereert de chocolade, omdat de chocolade op deze manier afkoelt. 
3. Wordt de chocolade wat steviger en kun je er een bergje van maken? Dan is hij voldoende afgekoeld
4. Doe nu de ⅔ afgekoelde chocolade terug bij de overige warme chocolade en meng alles goed door elkaar. De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! 

Ent-methode

Heb je geen paletmes of een gladde ondergrond, dan kun je de chocolade enten. Dit werkt als volgt:

1. Smelt ⅔ van het chocolade au bain-marie
2. Als de chocolade is gesmolten voeg je de overige stukjes chocolade toe
3. Roer door elkaar tot alle chocolade gesmolten is en het een temperatuur heeft van 26 °C
4. Voelt de chocolade dikker en krijgt het meer glans? Dan is het klaar voor gebruik!

Om chocolade te temperen heb je bepaalde specifiek benodigdheden nodig. Een gladde (natuur)stenen plaat bijvoorbeeld, heb je die niet? Wees creatief en misschien heb je wel een marmeren snijplank. Die functioneert natuurlijk ook prima als ondergrond. Een spatel is ook essentieel, want hiermee kun je de chocolade goed uitvegen over de marmeren plaat. 

Voor de hobbykok die af en toe gesmolten chocolade gebruikt voor een recept is een smeltbak niet nodig. Maar wanneer een professionele chocolatier regelmatig gesmolten chocolade gebruikt, dan is een smeltbak toch een fijne aanvulling. Je stelt de gewenste temperatuur in en je hoeft het smeltproces niet steeds in de gaten te houden. Met de smeltbak kun je probleemloos chocolade smelten!