Aspecten als de hard- en taaiheid van het staal vormen voor een groot deel de kwaliteit van het mes. Of je nu een amateur kok bent of een professionele chef-kok: een kwalitatief goed mes is voor iedereen belangrijk. Wil je meer weten over de verschillende soorten messenstaal? Lees dan vooral even verder!
Tussen Europese en Japanse messen zit een groot verschil. Dit verschil wordt voornamelijk gemeten in de hardheid van de messen. De Rockwellhardheid (HRC) (hoe hard het staal is) bij Japanse messen is hoger. Europese messen hebben doorgaans een hardheid tussen de 52-58 HRC, terwijl Japanse messen beginnen met een hardheid van 58 tot en met 66 HRC. De taaiheid van het staal wordt onder andere bepaald door de complexe legeringen en exotische stoffen die aan het staal worden toegevoegd. Naast de hard- en taaiheid van het staal, hebben toevoegingen als Chroom (Cr), Molybdeen (Mo) en Vanadium (V) invloed op het eindresultaat. Messen met een chroomgehalte van 11% of meer zijn dan ook goed vlekbestendig en worden in de messenwereld als roestvrij staal (RVS) gezien.
Door de verschillen in staaleigenschappen zijn Japanse messen over het algemeen dunner dan de Europese varianten. Het hoge koolstofgehalte maakt het mogelijk de messen dunner te maken. Een voordeel hiervan is minder weerstand bij het snijden. Een nadeel is dat de messen kwetsbaarder zijn bij het zwaardere snijwerk.
Naast het verschil tussen Europese en Japanse messen, is er ook een verschil tussen roestvrij staal en carbon (koolstofstaal). Roestvrij staal heeft als eigenschap dat het onderhoud makkelijk is. Zure en andere stoffen hebben minder invloed op de kwaliteit. Carbon kan sneller oxideren, maar heeft als voordeel dat het gemakkelijk te slijpen is.
De onderstaande staalsoorten zijn gerangschikt van amateuristisch gebruik tot professioneel gebruik:
De staalsoort nitrum is in de categorie staalsoorten een bijzondere verschijning. Het nitrum wordt geproduceerd uit een stikstof verrijkte, milieuvriendelijke rvs-formule. Doordat stikstof gemakkelijk te verkrijgen is uit de atmosfeer, brengt het productieproces weinig tot geen schade toe aan het milieu. Het lemmet en handvat worden meerdere malen verhit, waarna beide delen naadloos aan elkaar worden gesmeed. Dit maakt het mes bacterievrij en biedt extra hygiëne en veiligheid. Door de optimale snijkracht en microstructuur, kan het nitriumstaal het verschil maken in de prestaties van messen voor zowel professionele als hobby-chefs. De nitrum gesmede messen zijn uitsluitend te verkrijgen bij het merk Arcos op Cookinglife.
De staalsoort X45CrMoV15 is een Duits staal, welke veel voorkomt bij het laagsegment messen. Het X45CrMoV15 staal bestaat naast zijn eigen bestandsdelen uit 0.45% koolstof en de overige samenstelling van 15% tussen Chroom, Molybdeen en Vanadium. Het staal is relatief goedkoop en komt dan ook vaak voor bij westerse makers. Op Cookinglife biedt het merk Diamant Sabatier een ruim aanbod aan X45CrMoV15 messen.
De staalsoort X50CrMoV15 is een Duits staal, dat op veel punten overeenkomt met het bovenstaande X45CrMoV15 staal. Het grote verschil zit in het koolstofgehalte, dat bij de X50CrMoV15 op 0,5% uitkomt. Dit Duitse staal is zeer vlekbestendig en wordt gebruikt voor messen van onder andere Wusthof en BK. Het staal is erg taai en heeft een lage scherpterententie (tijd dat het mes scherp blijft). Na veelvoudig gebruik zullen messen in het algemeen slijten, waarvoor je een messenslijper of aanzetstaal kunt gebruiken.
Het zogenoemde Cromova staal, beter bekend als Cromova 18, wordt gebruik bij de messenvan het merk Global. Het staal bestaat uit een chemische samenstelling, bedacht door oprichter Yoshikin. Wel is bekend dat er 18% chroom in het staal is verwerkt, waardoor de messen een betere corrosiebestendigheid hebben. Het staal beschikt over 0.8% koolstof en heeft een erg fijne korrelstructuur, waardoor de messen erg scherp te slijpen zijn. Deze eigen gepatenteerde staalsoort wordt als één van de betere staalsoorten gezien en overtreft bovenstaande samenstellingen.
Wel hebben de Global messen voor Japanse normen een vrij lage Rockwell hardheid van 58 HRC. De bestandsdelen van het Cromova staal maken de messen zeer goed bestand tegen vlekken. Daarnaast zijn de messen gemakkelijk te slijpen vergeleken met andere Japanse messen. Dit komt door de relatief lage hardheid van het staal.
Het kenmerkende van Damaststaal is dat dit staal uit meerdere zichtbare lagen bestaat. Deze methode werd vroeger vaak gebruikt en zorgde voor een sterker lemmet. Dit komt doordat een ruw stuk staal werd uitgesmeed tot een langer stuk, waarna deze weer werd dubbelgevouwen. Hierna werd het stuk staal weer op elkaar gesmeed en werd het proces herhaald. Aan het einde van dit proces bestond het stuk staal uit tientallen lagen. Dit had als voordeel dat verontreinigingen worden verdeeld, waardoor zwakke plekken in het stuk staal worden geëlimineerd. Het staal neemt door het meerdere malen verhitten enorm veel koolstof op, wat een positieve bijdrage levert aan de hardheid van het lemmet. Hedendaags is deze techniek geperfectioneerd door het gebruik van andere staalsoorten. Hierdoor is het gebruik van Damaststaal dan ook meer een kunstvorm geworden.
Keukenmessen
