Chocolade tempereren is een belangrijke stap, als je bijvoorbeeld bonbons, pindarotsjes of een chocoladereep gaat maken. Sla je deze stap over en gebruik je alleen gesmolten chocolade, dan krijg je een ander resultaat. De bonbons glanzen niet, smelten in je hand of de pindarotsjes hebben een korrelige structuur en slaan soms wit uit.
Met of zonder thermometer
Chocolade temperen met een thermometer zorgt voor meer nauwkeurigheid en de kans dat het misgaat, is aanzienlijk kleiner dan als je chocolade tempereert zonder thermometer. Bij chocolade temperen zonder thermometer doe je het meer op gevoel en dat pakt niet altijd goed uit, want je weet de exacte temperatuur niet.
Sous vide
Sous vide is een techniek waarbij voedsel op een constante, relatief lage temperatuur voor een lange tijd in een waterbad wordt gegaard. Sous vide is een Frans begrip dat letterlijk ‘onder vacuüm’ betekent. Chocolade tempereren kan ook met de sous vide techniek.
- Verwarm het water tot 46 °C met behulp van een sous vide apparaat
- Hak de chocolade klein en stop het in een sous vide zak
- Plaats de zak met chocolade in de sous vide bak en laat deze zonder lucht in het water liggen tot dat alles gesmolten is ( /- 5 minuten)
- Haal de zak uit het water en knijp de chocolade rustig door het zakje heen
- Plaats de zak terug in warm water
- Verlaag de temperatuur van het sous vide apparaat tot 27 °C. Dit kun je versnellen door er eventueel ijs aan toe te voegen
- Wanneer de temperatuur van 27 °C bereikt is, verhoog je hem weer tot 32 °C. Laat de chocolade weer /- 5 minuten op deze temperatuur en haal de zak er om de minuut uit om er zachtjes in te knijpen
- Na 5 minuten kun je de zak verwijderen uit het water. Droog de zak volledig en knip vervolgens een klein stukje uit de hoek van de zak. Nu is je chocolade getempereerd en kun je beginnen met diverse decoraties!
Nederlands
Deutsch
Deutsch (Österreich)
Français
English
