Raw vegan mango cheesecake

Raw vegan mango cheesecake

1. Zet minimaal 4 uur van te voren de cashewnoten onder water; deze moeten weken om zacht te worden.
2. Doe 7 ontpitte dadels en de kokosrasp in de keukenmachine en maal fijn. Pak een serveerring of kleine springvormpjes als je dit hebt, en maak hierin een bodempje van het dadel-kokosmengsel. Druk goed aan.
3. Doe dan de cashewnoten in de keukenmachine en maal dit tot een egaal geheel.Smelt ondertussen de kokosolie. Schep het cashewnotenmengsele in een kom en meng goed met de overige ingredienten voor de cheesecakelaag.
4. Doe nu dit mengsel in de mini-springvorm en zorg dat deze laag een stukje dikker is; je hebt er genoeg van.
5. Verpak de bodempjes met wat folie en deze kunnen nu de vriezer in om hard te worden. Je kunt de bodem makkelijk 2-3 weken in de vriezer bewaren. Haal ‘m dan 30-60 minuten vooraf uit de vriezer.
6. Voor de mangolaag heb je 250 gram mango nodig, eventueel diepvries mango. Doe dit dan in een pannetje om zacht te laten worden. Als je verse mango gebruikt snijd je de mango in stukjes en doe dit samen met de drie ontpitte dadels in de keukenmachine. Mix tot een egaal gehaal en verspreid dan de mango laag over de cheesecake (tenzij je de mango warm hebt gemaakt, dan moet het mengsel eerst koud worden in de koelkast). Maak af met een paar verse frambozen of ander fruit.