Vijgen koekjes met amandelmeel

Hoe maak je vijgen koekjes met amandelmeel?

1. Doe de vijgen in een keukenmachine en blend tot ze tot kleine stukjes. Doe daarna het citroensap en vanille extract erbij en vermaal tot een egale pasta. Proef even en voeg naar smaak meer citroen of vanille toe.
2. Meng in een grote schaal het amandelmeel eerst met het zout en voeg daarna de agavesiroop, vanille extract en kokosolie toe. Kneed het deeg tot een glad geheel en verpak het in huishoudfolie. Laat het deeg ongeveer een uurtje rusten in de koelkast Verwarm de oven ondertussen voor op 175 graden.
3. Verdeel het deeg in ongeveer 3 gelijke delen. Rol, op een bakplaat met bakpapier, steeds 1 deel uit tot een rechthoek van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Smeer je vijgenmengseltje in de lengte over 1 helft van het deeg.
4. Vouw dan de andere helft van het deeg over het ingesmeerde deel heen (links over rechts). Eigenlijk vouw je het deeg dus gewoon dubbel. Druk de vouwtjes aan alle kanten goed op elkaar zodat er geen vijgenvulling uit loopt.
5. Plaats de bakplaat in de oven en bak ongeveer 10-15 minuten tot de Newtons mooi goudbruin zijn.