Wat is het verschil tussen aanzetten en slijpen?

Een aanzetstaal dient enkel als onderhoudsmiddel en is te vergelijken met bijvoorbeeld schoensmeer bij schoenen. Bij regelmatig gebruik van het aanzetstaal verleng je de duur van de scherpte van het mes. Het aanzetten zorgt ervoor dat kleine braampjes (die op de snede ontstaan) weer recht worden gezet, hierdoor vliegt het mes weer een stuk makkelijker door de etenswaren heen. Na verloop van tijd zal het mes geslepen moeten worden. Dit kan met behulp van zowel een wetsteen als een messenslijper.

Het grootste verschil tussen een aanzetstaal en een messenslijper is het al dan niet wegnemen van materiaal. Aanzetstalen zijn gemaakt van staal en zijn bedoeld voor het terugzetten van bramen, waardoor de snede weer soepel door het product snijdt met minder weerstand. Messenslijpers zijn daarentegen keramisch of gediamanteerd en nemen relatief veel staal weg.

Wat is het verschil tussen aanzetten en slijpen?

Hoe gebruik je een aanzetstaal?

Nu je weet wat een aanzetstaal doet, is het natuurlijk ook handig om te weten hoe het werkt. Bij het gebruik van een aanzetstaal is het belangrijk om te weten onder welke hoek het mes aangezet moet worden en hoe hard het staal van het lemmet is.

Slijphoek
Indien je het mes met de verkeerde hoek slijpt, kun je het mes beschadigen. Daarnaast ontstaat het gevaar dat het mes bot kan worden als je het het mes met een te grote of te kleine snijhoek slijpt. De juiste slijphoek bepaal je door te kijken naar de hoeken van je mes. Want hoe kleiner de hoek, des te scherper het mes. Zo is de hoek van een Japanse mes heel klein door de harde staalsoort, en kan het mes dus zeer scherp geslepen worden. Europese messen worden gemaakt van een zachtere staalsoort en worden dan ook onder een grotere hoek geslepen. 

  • Tweezijdig geslepen mes: slijphoek van 20 - 25°
  • Eenzijdig geslepen mes: slijphoek van 15 - 17°

Hardheid

  • Europees mes hardheid van 52-58 HRC
  • Japans mes hardheid van 58-61 HRC

Een aanzetstaal, gemaakt van staal, heeft geen functie op messen met een hardheid van meer dan 58 HRC. Deze messen zijn immers zo hard dat dit in het aanzetstaal snijdt. Om deze messen aan te zetten, moet je een keramisch aanzetstaal gebruiken. Voor een agressieve aanzetmethode is een aanzetstaal met diamantlaag een perfecte oplossing. Hiermee zet je niet de bramen terug, maar haal je een minimale laag van het staal af. Deze aanzetstaal heeft een hogere korrelgrootte, wat vergelijkbaar is met de korrelopbouw van schuurpapier.

Methode 1. Ondersteund

  • Druk het aanzetstaal met de punt naar onderen op een natte doek, zodat deze niet wegglijdt.
  • Houd het mes in de andere hand.
  • Kiep het mes zo, dat tussen lemmet en aanzetstaal een hoek van 15 - 25° ontstaat.
  • Trek de snijrand naar beneden over het staal en gebruik daarbij de gehele lengte van het staal; het eind van de snijrand van het mes glijdt daarbij tot de punt van het mes.
  • Oefen daarbij lichte druk uit op het lemmet.
  • Leg het mes nu aan de andere kant van het aanzetstaal, opnieuw in een hoek van 15 - 25°.
  • Trek het lemmet op dezelfde manier over het staal.
  • Herhaal deze beweging voor elke kant zes- tot achtmaal.
  • Nu zou het mes weer echt scherp moeten zijn.
  • Haal de natte doek over de snede van het lemmet om eventuele staalresten te verwijderen.

Methode 2. Onderhands

  • Neem het aanzetstaal in de ene en het mes in de andere hand.
  • Het mes ligt bovenop het aanzetstaal.
  • Kiep het mes zo, dat tussen lemmet en aanzetstaal/een hoek van 15 - 25° ontstaat.
  • Trek de snijrand in een halfronde beweging over het staal en gebruik daarbij de gehele lengte van het staal; het einde van de snijrand van het mes glijdt in een boogje naar beneden tot de punt van het mes.
  • Oefen een lichte druk uit op het lemmet.
  • Leg het mes nu onder het aanzetstaal, opnieuw in een hoek van 15 - 25°.
  • Trek het lemmet op dezelfde manier over het staal.
  • Herhaal deze beweging voor elke zijde zes- tot achtmaal.
  • Nu zou het mes weer echt scherp moeten zijn.
  • Haal een natte doek over de snede van het lemmet om eventuele staalresten te verwijderen.