Nu je weet wat een aanzetstaal doet, is het natuurlijk ook handig om te weten hoe het werkt. Bij het gebruik van een aanzetstaal is het belangrijk om te weten onder welke hoek het mes aangezet moet worden en hoe hard het staal van het lemmet is.

Slijphoek
Indien je het mes met de verkeerde hoek slijpt, kun je het mes beschadigen. Daarnaast ontstaat het gevaar dat het mes bot kan worden als je het het mes met een te grote of te kleine snijhoek slijpt. De juiste slijphoek bepaal je door te kijken naar de hoeken van je mes. Want hoe kleiner de hoek, des te scherper het mes. Zo is de hoek van een Japanse mes heel klein door de harde staalsoort, en kan het mes dus zeer scherp geslepen worden. Europese messen worden gemaakt van een zachtere staalsoort en worden dan ook onder een grotere hoek geslepen. 

• Tweezijdig geslepen mes: slijphoek van 20 - 25°
• Eenzijdig geslepen mes: slijphoek van 15 - 17°

Hardheid

• Europees mes hardheid van 52-58 HRC
• Japans mes hardheid van 58-61 HRC

Een aanzetstaal, gemaakt van staal, heeft geen functie op messen met een hardheid van meer dan 58 HRC. Deze messen zijn immers zo hard dat dit in het aanzetstaal snijdt. Om deze messen aan te zetten, moet je een keramisch aanzetstaal gebruiken. Voor een agressieve aanzetmethode is een aanzetstaal met diamantlaag een perfecte oplossing. Hiermee zet je niet de bramen terug, maar haal je een minimale laag van het staal af. Deze aanzetstaal heeft een hogere korrelgrootte, wat vergelijkbaar is met de korrelopbouw van schuurpapier.

• Neem het aanzetstaal in de ene en het mes in de andere hand.
• Het mes ligt bovenop het aanzetstaal.
• Kiep het mes zo, dat tussen lemmet en aanzetstaal/een hoek van 15 - 25° ontstaat.
• Trek de snijrand in een halfronde beweging over het staal en gebruik daarbij de gehele lengte van het staal; het einde van de snijrand van het mes glijdt in een boogje naar beneden tot de punt van het mes.
• Oefen een lichte druk uit op het lemmet.
• Leg het mes nu onder het aanzetstaal, opnieuw in een hoek van 15 - 25°.
• Trek het lemmet op dezelfde manier over het staal.
• Herhaal deze beweging voor elke zijde zes- tot achtmaal.
• Nu zou het mes weer echt scherp moeten zijn.
• Haal een natte doek over de snede van het lemmet om eventuele staalresten te verwijderen.